味型:麻辣味        烹制方法:煮
原味:
    鱼脯肉200克  青笋尖150克  芹菜50克  蒜苗50克  郫县豆瓣30克  干辣椒10克  花椒3克  精盐3克  味精1克  酱油15克  鲜汤500克  水淀粉20克  蛋清浆45克  油1000克（耗150克）

主体程序：
         
              片
鱼肉→刀工处理→着味上浆→煮→收味汁 烫油
                                ↓    ↓
                     辅料→炒→装碗→浇油→成菜
制作过程：
1． 青笋尖洗净切成长7厘米、厚0.3厘米小薄片。芹菜拍破，蒜苗择洗干净，切成长5厘米的节。鱼肉片成长约5厘米、宽约3厘米、厚0.3厘米的片，拌入精盐、蛋清浆待用。
2． 锅置旺火上，放油烧至三成热，放入鱼片轻轻拨散，待鱼片僵直发白时捞出。锅内留油25克，将干辣椒、花椒炸至棕红色捞出，用刀铡成双椒末，锅置旺火放入青笋尖、芹菜、蒜苗、精盐炒至断生，装入碗中。锅中放油75克，放入豆瓣炒香至油呈红色，加入鲜汤烧沸，打弃粗渣，放入味精、酱油、水淀粉收汁浓稠，放入鱼片推匀装在碗内，上面撒上双椒末，浇上七成烫油即成。

注意事项：
1． 蔬菜辅料不可久炒，以断生为度，如有汁液倒入锅中。
2． 整个制作过程中注意鱼片的形态。

成菜风味：
    麻辣味厚，细嫩鲜香，回味悠久。

适宜范围：
   用于筵席、风味筵席的热菜，大众便餐。

（本菜品制作方法由四川烹饪高等专科学校　吕懋国　龙青蓉　老师提供）